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Lagundri serve prato feito indiano a R$ 27 no almoço e cliente pode repetir

No novo sistema do Lagundri, cliente se serve de salada e os cozinheiros temperam. Depois, o prato quente é montado pela equipe da cozinha atrás do balcão

  • Flávia Schiochet
  • 10/01/2019
  • 17:38
Lagundri serve prato feito indiano a R$ 27 no almoço e cliente pode repetir O almoço no estilo refeitório no Lagundri começou em dezembro. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Se tem algo que não parece assustar Marcelo Amaral, sócio do Lagundri, é mudança. Desde o início de dezembro o chef mudou o serviço de almoço em seu restaurante. Do à la carte, passou para o estilo refeitório, em que os cozinheiros servem o cliente pelo balcão.

O chef Marcelo Amaral trocou o almoço à la carte pelo estilo refeitório depois de conhecer mosteiros e templos hindus e budistas na Índia e Nepal. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

O novo sistema é inspirado no thali, espécie de prato feito indiano que combina arroz branco, dahl (ensopado de lentilha), samosa e chapati. O almoço custa R$ 27 e é servido de segunda a sábado a partir das 11h30. Quem quiser pode repetir o prato. “O cardápio não é extenso porque fazemos tudo no dia, nada é congelado. O chapati é feito no dia. Temos sempre dahl, mas queremos que seja 'O' dahl”, enfatiza Marcelo.

Entre abril e agosto, Marcelo viajou pela Índia (Caximira, Amritsa, Rishikesh, Varanasi, Calcutá, entre outros) e Nepal, onde conheceu templos e mosteiros budistas e hindus. Foi quando teve a experiência de almoçar nesse sistema de refeitório e observar que a estrutura do prato era similar em qualquer canto, mudando ingredientes. Em dezembro, implantou o esquema de refeitório no Lagundri, como primeiro passo para um projeto a longo prazo de criar um “refúgio urbano”.

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Buffet de saladas tem folhas orgânicas e cliente pode se servir à vontade. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

Como funciona o almoço

Agora, o sistema de almoço é como em um refeitório: o cliente se serve primeiro de um bufê de salada, que têm meia dúzia de folhas orgânicas, tomates e uma fruta. Depois, entrega este prato no balcão da cozinha, onde os cozinheiros acrescentam vinagrete com garam masala, raita (molho de iogurte com hortelã e coentro) e pipoca com cúrcuma. “Na Índia, eles colocam pipoca em vários pratos. Vi até polenta com pipoca, o que é bem interessante para dar textura”, relata Marcelo.

A salada é servida com molho de iogurte, vinagrete com garam masala e pipoca com cúrcuma. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

A segunda parte do almoço são os pratos quentes. O cliente entrega o prato, vazio, aos cozinheiros, que montam com uma porção de cada: arroz branco, dahl com leguminosas, chapati, samosa de batata com ervilha, um bolinho e um prato quente que muda todo dia.

“Essa é a parte em que a cozinha brilha. Entram receitas que os cozinheiros trazem da família ou que criaram. Pode ser uma moqueca de banana verde, um curry, um gratinado de brócolis, um cozido thai…”, enumera o chef. A proteína animal aparece apenas aos sábados, como os pratos barreado, curry verde de tilápia com manga, moqueca de peixe com mariscos.

Lassi é feito com iogurte preparado na casa e compota de frutas. Na foto, com compota de morangos orgânicos. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

De sobremesa, algum preparo com iogurte feito na casa. Na maior parte das vezes, lassi com compota de fruta e uma farofinha crocante de amendoim. Para os veganos, uma releitura de lassi feita com leite de coco no lugar de iogurte.

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A mudança torna o trabalho da cozinha mais simples na hora de servir e envolve os cozinheiros no contato direto com o cliente. “A cozinha tem se redescoberto fazendo o serviço de atendimento. Eles recebem elogios diretamente, tem uma mudança psicológica: eles estão mais autônomos e confiantes”, avalia Marcelo.

Projetos futuros: refúgio urbano

As mudanças vão além do cardápio de almoço. Nos fundos do restaurante, o chef começa a construir o que chama de “refúgio urbano” em uma área de quase dois mil metros quadrados. “É uma das últimas áreas ociosas no centro urbano da América do Sul”, brinca Marcelo. “Todo o resto virou estacionamento ou prédio”.

Pista de skate foi construída em meados de dezembro para as equipes da cozinha e salão do Lagundri andarem. Foto: Nay Klym/Gazeta do Povo

A primeira estrutura dessa “bolha de oxigênio” é um half-pipe de aproximadamente um metro de altura, pista de skate aberta à comunidade durante o horário de funcionamento do restaurante. “Construímos para nós, porque tem muita gente na cozinha que anda de skate. E agora tem gente na equipe que nunca andou de skate e em uma semana já está mandando bem. Isso aumentou muito a amizade dentro do trabalho”, conta Marcelo.

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“É o começo de um projeto muito audacioso”, define o chef. Para os próximos meses, Marcelo pretende implantar um espaço para prática de meditação, artes marciais e demais atividades ligadas ao bem-estar. “A gastronomia é só uma pequena parte de tudo isso. Um almoço pode ser uma maneira de aumentar o bem-estar”, finaliza.

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